Bebidas Essenciais para Montar um Bar Básico

Muitos amigos me perguntam quais são as bebidas básicas para se montar um bar. Achei uma boa ideia para um post.

Portanto, montei uma lista básica das principais bebidas e frutas que considero essenciais para montar um bar sem maiores investimentos e permitindo, sobretudo, preparar dezenas ou centenas de cocktails a partir das combinações possíveis.

Vodcas

• Básica: Absolut ou qualquer outra marca importada. Não existe diferença considerável de sabor entre as vodcas e quem afirma o contrário geralmente está enganado.
• Flavorizada: recomendo somente uma vodca de limão, a Absolut Citron, que é clássica nesta categoria. Como ótimas opções, entretanto, é possível ter uma Danzka ou Ketel One também flavorizadas com o cítrico.

Rum

• Carta branca: um rum claro é essencial para a preparação de cocktails. Já o rum ouro é raramente utilizado. Entre as opções de boa qualidade estão Mount Gay ou Havana Club, que já não possuem aquele sabor excessivamente marcante dos runs nacionais.

Gim

• Básico: Tanqueray ou Bombay Sapphire são gins ótimos e obrigatórios para o preparo de inúmeros cocktails. De forma geral, boa parte dos gins importados, sobretudo os legítimos London Dry ingleses, cumprirão esse papel sem problemas.
• Premium: um nível acima dos básicos, os gins premium são recomendados principalmente para apreciadores de Dry Martini. Nesse caso, duas bebidas em particular valem o investimento, apenas para citar as mais facilmente encontradas – Tanqueray Ten é a versão premium do gim de mesmo nome e fica ótimo na preparação com casca de limão siciliano, enquando o Hendricks é um gim de excepcional qualidade que combina melhor com rodelas de pepino.

Tequila

• Carta branca: assim como o rum, na preparação de cocktails apenas a versão clara da tequila é considerada essencial. Eu recomendo as marcas mais renomadas, que são a Patrón ou a 1800. Opcionalmente, as marcas básicas como José Cuervo, Sauza ou Camino Real são igualmente válidas. A Camino Real é um pouco suave demais para o meu gosto.

Uísques

• Blended: como um uísque básico e de sabor suave para qualquer cocktail, recomendo Johnnie Walker (tanto Red quanto Black).
• Bourbon: uísque de milho, essencial para diversos preparos, também é conhecido como um “Whiskey” – termo essencialmente americano. Jim Beam é um clássico desta categoria, com ótimo sabor e boa relação custo/benefício. Jack Daniels não é considerado Bourbon apenas pelo fato de ser engarrafado no Tennessee em vez de Kentucky. Ele pode ser utilizado da mesma maneira, entretanto seu sabor é mais acentuado e pode marcar demais um cocktail.
• Rye: variação preparada a partir de centeio, o “Rye Whiskey” é um produto ainda mais típico dos Estados Unidos e dificilmente importado para outras regiões. Costuma ser menos encorpado que o Bourbon, e é requisitado para alguns cocktails como Boulevardier. Se viajar à América, tenha certeza de trazer qualquer um na mala (não deixe para o Duty Free). Na falta de um legítimo Rye, alguns especialistas recomendam utilizar o sofisticado Bourbon Woodford Reserve, que é encontrado mais facilmente, inclusive no Brasil.
• Flavorizados: como uma opção a mais, considere ter um ou mais uísques flavorizados em seu bar (geralmente Bourbons). Jim Beam Honey tem um bouquet fantástico e pode ser a base de sofisticados cocktails. No Brasil, o Jack Daniels Honey é mais facilmente encontrado por ter importação oficial. Entretanto, seu sabor mais ríspido não o torna ideal para boa parte das receitas. Outras variações de flavorização geralmente são feitas a partir de cereja, como o Jim Beam Red Stag.

Absinto

Capítulo à parte, o absinto entra e sai de moda há décadas. Apesar de existirem inúmeros cocktails com esta bebida, na minha experiência apenas uma marca possibilita fazer as melhores receitas: Neto Costa, o absinto português. Ele possui o tom de anis mais suavizado e, portanto, permite harmonizar melhor com sucos e outras bebidas.

Bitters e Vermutes

• Bitters: Campari é uma bebida essencial para o preparo de diversos cocktails fáceis e conhecidos como o Negroni, e Aperol entrou como tendência há poucos anos por ser mais suave e menos alcoólico, servindo de base para uma série de cocktails que agradam também ao público feminino. O Aperol pode substituir o Campari para versões menos amargas dos mesmos cocktails. Em ambos os casos, se conseguir achar os equivalentes importados (Campari é mais fácil de achar do que Aperol), invista, pois a diferença de qualidade é gritante.
• Vermute tinto: Carpano Classico é meu vermute tinto favorito, logo depois do Riccadonna, marca do Grupo Campari que nunca mais achei no Brasil. É essencial para o preparo de clássicos que vão do Manhattan ao Negroni.
• Vermute seco: a linha dos vermutes brancos é composta pelo seco e pelo bianco, que é o mais doce. O seco (dry) é o ideal para preparar a maior parte dos cocktails, incluindo o Dry Martini e suas variações. Como referência clássica, geralmente utiliza-se o Noilly Prat, francês.

Licores

A diversidade de licores disponíveis no mercado é tão grande que resolvi elencar, por ordem de prioridade, aqueles mais importantes. É através dos licores que você poderá compor diversos cocktails em combinação com as bebidas-base listadas anteriormente. A marca referência de qualidade é a francesa Marie Brizard, que você deve buscar para os sabores genéricos, salvo se indicado.

Ordem de prioridade – em cima, os principais:

• Curaçau Triple Sec: básico de laranja utilizado quase sempre.
• Curaçau Blue: menos prioritário, mas um clássico essencial para atingir certas colorações.
• Cointreau: é diferente do Triple Sec, mas um pode ser utilizado em subsituição do outro.
• Amaretto: pode ser também das marcas Del Orso ou Disaronno.
• Melão: se possível, o japonês Midori.
• Menta: se possível, em vez do verde o transparente (white) que dará uma gama maior de cocktails.
• Cacau: idem, se possível utilizar o transparente (white).
• Pêssego
• Grenadine: geralmente não-alcoólico, é um xarope de romã.
• Hazelnut: o exemplo mais conhecido é o Frangelico.
• Amarula
• Amarula Gold: nova variação disponível em free shops, vale cada centavo.
• Cherry Brandy
• Cassis: o padrão é Gabriel Bouldier. Licor essencial para preparação do Kir.

Essências

Capítulo à parte, as melhores essências, kit-sobrevivência de um barman, são as importadas da Rose’s. Nos Estados Unidos, são tão baratas que muitas vezes nem é possível encontrá-las em lojas de bebidas, mas somente em supermercados. Entretanto, para certas linhagens de cocktails como o Metropolitan ou, especialmente aqueles encontrados em cadeias americanas como TGI Friday’s e similares, são fundamentais. Basta ter duas:

• Rose’s Lime
• Rose’s Sweet & Sour Mix.

Sucos

Periodicamente, é necessário renovar seu estoque de sucos, e eles são realmente essenciais para uma grande parte dos cocktails.

• Cranberry: é base para uma diversidade de misturas, mas é conhecido principalmente pelo Cosmopolitan, que deve ser o drink que mais preparei no meu bar até hoje.
• Laranja: a escolha é difícil, pois precisa ser um suco o mais natural possível, com gosto de laranja de verdade. Do contrário, pode destruir um drink. Se for fazer natural, a laranja precisa ser azeda.
• Pêssego: produz combinações interessantes e geralmente pode ser utilizado em substituição ao suco de laranja como uma variação.
• Abacaxi: é super clássico, mas aqui o cuidado é o mesmo que com o suco de laranja – somente um abacaxi natural vai trazer um bom resultado. Sucos concentrados estão fora de cogitação.
• Grapefruit: mais exótico, no Brasil ocasionalmente é possível encontrar o suco de Pink/Ruby Grapefruit, sempre importado. Abre a janela para preparar alguns ótimos drinks.
• Lichia: mais moderno, não há tantos cocktails prontos com ele, mas se bem aplicado pode trazer um grande diferencial a uma bebida. Recomendo para criar novas receitas.

Frutas

Algumas frutas são verdadeiramente essenciais para um bar. Se você não as tiver, diga adeus para quase todos os cocktails. As mais importantes são:

• Limão: o limão-taiti, em inglês, é conhecido como lime, então cuidado para não confundir.
• Limão-siciliano: quando você ver em uma receita em inglês escrito apenas “lemon“, é desse que estão falando.
• Laranja-bahia: básica para guarnecer e flavorizar uma série de drinks, entre eles o Negroni e o Aperol Spritz.
• Lima-da-pérsia: menos comum, mas eu costumo utilizar bastante na preparação de limonadas e infusões. Em inglês, é key-lime.
• Pepino: útil sobretudo para Gim Tônicas ou Dry Martinis preparados com o gim Hendricks. Do contrário, não é necessário.

Gasosos

Há uma série de bebidas que você não pode esquecer, que são absolutamente necessárias em uma série de drinks. Elas são:

• Espumante: opte sempre pelo brut.
• Coca-Cola: para sair a clássica Cuba Libre ou drinks como o Long Island Iced Tea.
• Sprite: nossa substituição nacional ao 7-Up, referência para uma série de cocktails.
• Água tônica: essencial sobretudo para combinar com Gim ou Campari.
• Club soda: mais neutra, é requisitada em mais cocktails que a água tônica, incluindo as variações de “Collins“.
• Água com gás: menos utilizada, mas parte essencial de cocktails como Aperol Spritz. Se possível, tenha em garrafa com bico e gatilho, para servir direto no copo, já fazendo a mistura.

Xarope

Finalmente, mais essencial do que qualquer outra coisa, é você preparar um xarope de açúcar, também conhecido como symple syrup ou sugar syrup. Para adoçar qualquer bebida no bar, você quase nunca vai utilizar o açúcar em pó (salvo se expressamente mencionado). Em 90% dos casos, o syrup é utilizado como forma de adoçar  para manter uma padronização de receita e, ao mesmo tempo, obtendo diluição completa, sem deixar resíduos ao fundo do copo e evitando turvar a bebida.

Para prepará-lo, é bastante simples: misture proporções iguais de água e açúcar refinado, coloque em uma panela e esquente. Não deixe ferver. Quando o açúcar começar a levantar bolhas, mexa a mistura e mantenha-a em movimento. Desta forma, você evitará que o xarope fique com gosto de queimado. Em poucos segundos após as primeiras borbulhas aparecerem, o açúcar já estará completamente dissolvido na água, e não sedimentará mais. Em seguida, coloque em algum recipiente, deixe esfriar, tampe e mantenha na geladeira.

O symple syrup dura cerca de duas semanas refrigerado. Se você adicionar um pouco de vodca à mistura (meia dose em um recipiente de meio litro, depois de pronto), é possível guardar por cerca de um mês.