Em Busca do Melhor Filé à Parmegiana


Parmegiana do Caipirão - Seria esse o melhor? AntonioBorba.comFilé à Parmegiana, “Filet“, ou ainda, simplesmente “Bife à Parmegiana” são denominações utilizadas para um prato tipicamente brasileiro, que tem origem italiana. Seria um prato simples ou sofisticado? E por que um prato desses é brasileiro?

Antigamente, eu ignorava esse prato. Sempre que frequentava um restaurante italiano, preferia pedir massas. Mas a comida começou a chamar a minha atenção quando, ao viajar por Indaiatuba/SP, ouvi falar que eles tinham o melhor Filé à Parmegiana da região, no restaurante Caipirão. Meu amigo Leonardo confirmou a informação e fomos lá experimentar. Nada de errado, por sinal gostei muito da comida que serve até 4 pessoas, mas saí de lá pensando… “o melhor não pode ser só isso“.

Ao voltar a Curitiba, iniciei uma pequena peregrinação, aos poucos, por restaurantes e locais consagrados, para verificar se a fama de melhor parmegiana concedida a Indaiatuba cairia por terra. Ao mesmo tempo, queria preparar o terreno para receber a visita de Leonardo e humilhá-lo com requinte.

A origem do prato

Antes de prosseguir com as minhas descobertas, cabe explicar a origem do nome. Curiosamente, parece não ter qualquer relação com a cidade de Parma, Itália, mas é relacionado com a derivação de uma palavra siciliana que indica uma forma de sobreposição de lâminas de madeira.

O prato “Parmigiana“, na Itália, é composto por fatias de beringela fritas dispostas em camadas, com queijo e molho de tomate. Algumas variações incluem presunto:

O legítimo Parmigiana italiano - AntonioBorba.com

Globalmente, o termo significa muitas coisas. Nos Estados Unidos, Parmigiana pode representar a carne com molho utilizada em sanduíches como do Subway, enquanto em outros países está relacionado com frango, porco, vitela ou outros ingredientes, geralmente preparados à milanesa, combinando variações de molho e queijo.

Finalmente, no Brasil, o prato é composto por um filé preparado à milanesa, servido com bastante molho de tomate e queijo, que pode ser ralado ou em fatias, geralmente muçarela.

Em busca do melhor

Muitas vezes a busca é melhor do que o fim, e este certamente foi o caso. Ao longo de alguns meses, tive a oportunidade de visitar restaurantes, ordenar deliveries e encaixar um almoço ou jantar aqui e ali para estabelecer um consenso sobre o prato. A seguir, uma opinião rápida e rasteira sobre aqueles que não ganharam:

  • Lellis: com casas em São Paulo e Curitiba, certamente seu prato está entre os melhores que experimentei. Um filé muito bem servido e de excelente qualidade não desaponta, mas também não é o melhor. O valor é muito alto: R$ 115,00.
  • Mamma Carmella: essa cantina “vintage” de Curitiba possui algumas excelentes massas 4 queijos, que possuem sua assinatura especial. O filé não está entre os melhores pratos. Curiosamente, seu molho contém ervilhas (inédito para mim). Muito barato – R$ 30,00 a R$ 35,00 é o preço da maioria dos pratos.
  • Maneko’s Bar: legítimo boteco, seu filé ganhou fama cult, foi elogiado em uma reportagem da Gazeta do Povo e também no blog Oba Gastronomia, cujas fotos muito apetitosas me convenceram a visitar o centro velho da cidade. Na real, não correspondeu. Fui muito bem atendido, achei o molho caseiro excepcional (veio pouco, mas o garçom disse que é só pedir mais), mas a qualidade do filé não foi boa. Com nervos, aparentava ser de segunda.
  • Familia Caliceti/Bologna: a tradicional casa de Curitiba que possui pratos maravilhosos serve um Parmegiana um tanto quanto sem graça. Eu entendo o ponto de vista, é um prato “purista”: pouco queijo, bastante molho de tomate, mas o molho não é lá o mais saboroso e o resultado final foi razoável. “Purista” em “termos”, considerando que esse prato não existe na Itália…
  • Torna Sorriento: mais uma antiga cantina de Curitiba, possui ambiente “old school” aconchegante e suas massas gratinadas são ótimas. Experimentei o mesmo filé do Parmegiana, porém com outro molho. O problema é um só… a carne simplesmente não é boa, achei o gosto estranho.
  • Jardim de Napoli: uma das “decenárias” casas italianas de São Paulo, fazem um Polpettone fantástico que, sinceramente, eu nunca experimentei melhor (será tema de outro post). Já com relação ao filé, estão no mero razoável. Utilizam um approach mais tradicional (novamente, “em termos”), com molho de tomate e queijo ralado, mas o filé é fino e não tem nada de mais.

Finalmente, meu amigo Rodolfo garante que na sua cidade de Pedreira/SP, existe o melhor parmegiana do universo em um restaurante de nome óbvio chamado “Cantina Italiana“. Mas essa é uma afirmação não comprovada.

Os dois melhores: Mangiare Felice e Pizzicatto

Ao final do round, restaram duas casas e não consegui decidir qual é a melhor. O assunto é controverso, desta forma eu resolvi explicar os motivos pelos quais ambos os pratos são excelentes.

Mangiare Felice – o melhor filé

O Mangiare foi fundado em 1995 por pessoas que cresceram dentro de tradicionais cantinas paulistanas. São três casas em Curitiba, uma em Camboriú e outra em São Paulo. Das que existem em Curitiba, a melhor de forma disparada é a cantina da Rua Rocha Pombo, comandada por Fábio Barbosa de Oliveira. Seu pai, João Barbosa, foi quem lhe ensinou toda a arte da culinária italiana.

O Filé à Parmegiana do Mangiare Felice é simplesmente incrível, e por sinal recebeu um prêmio inédito do Guia Veja. Eu li a matéria e não consegui entender o nome do prêmio, mas a foto é muito apetitosa e melhor que a minha, clique no link e confira que vale a pena.

A seguir, confira apenas UM entre DOIS filés que são entregues no Delivery:

Parmegiana do Mangiare Felice - Soberbo - AntonioBorba.com

Se você quiser comer sem exageros, o prato alimenta até 4 pessoas e pode vir com dois acompanhamentos, entre arroz, batatas fritas, talharim na manteiga ou farofa. Particularmente, eu recomendo dispensar todos e pedir apenas farofa – uma excelente e inusitada escolha. A farofa do Mangiare é muito bem preparada, combinando bacon, azeitonas pretas e outros ingredientes.

Mas o melhor do filé mesmo é o “próprio filé” – sempre macio, com boa espessura e simplesmente delicioso, certamente é muito bem escolhido entre as melhores carnes. Curiosamente, esse absurdamente bem servido prato custa R$ 92,50, o que indica que os preços do Lellis realmente estão um pouco acima. As duas cantinas são comparáveis, pois possuem o mesmo estilo de cozinha e decoração, enfim, são derivações da mesma escola. Apesar de eu gostar muito do Lellis e recomendar a casa sem restrições, no tocante ao filé, o Mangiare está na frente.

Pizzicatto – o melhor molho

O Pizzicatto é uma despretensiosa cantina que existe desde 1968, época em que podia-se contar nos dedos os bons restaurantes de Curitiba. Quando criança, eu já comia massas do Pizzicatto. Meu pai, também de descendência italiana, contava que a “nona” passava horas cozinhando o molho, até que ficasse bem escuro e “no ponto certo”. Conversando com o sucessor Rafael, descobri que a falecida senhora era sua vó, Carolina Nicolella, originada de Nápoles. Ela comandou a casa até 1985, passando para os filhos e netos.

Segundo consta, a família mantém a mesma receita original, e eu descobri alguns de seus segredos. O molho é preparado em um grande recipiente, onde é cozinhado com carne de panela por nada menos que 12 horas. A carne é utilizada em alguns pratos, enquanto o molho puro é usado em outros. Pode-se perceber no sugo a presença de pequenos fiapo de carne desfiada. O sabor é peculiar e incomparável.

Aqui vai a foto de uma pequena porção de filé com talharim, confira:

Pizzicatto - molho fenomenal - AntonioBorba.com

O acompanhamento ideal, obviamente, é o talharim ao sugo, afinal, você não quer deixar passar uma chance a mais de saborear esse delicioso molho. Entretanto, devo avisar que o prato é muito pequeno – curiosamente, uma característica das receitas da casa – ou elas são pequenas ou são tão deliciosas que queremos mais no final. Entretanto, ao valor de R$ 58,00, considero justo e proporcional ao do Mangiare, que custa mais porém é maior. Desta forma, lembre-se de pedir um complemento adicional para aqueles dias de fome.

Este prato perde para o Mangiare justamente no filé. Nada de errado com ele, mas é mais fino e menos saboroso. Creio que temos dois pratos que beiram a excelência, cada qual com suas características.

Eu poderia pensar em colocar o molho do Pizzicatto no filé do Mangiare, mas, pensando bem, talvez o melhor seja saborear um, saborear outro, e repetir várias vezes.

Visite os sites: Mangiare Felice e Pizzicatto.

Bom apetite! Opine!

20 comentários em Em Busca do Melhor Filé à Parmegiana

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20 Respostas para Em Busca do Melhor Filé à Parmegiana

  1. Daniel Rizo disse:

    Prezado Borba, sou amigo dos seus pais e eles já haviam me falado sobre o Parmeggiana. Eu faço essa mesma busca há mais de 25 anos, nos quatro cantos do Universo. Vai lá no Oswaldinho Cereja, na Mooca. Diversão garantida.
    Grande abraço.

  2. breno disse:

    O restaurante se chama Cantina Bella Italia, fica próximo ao lago, que é o “point” lá em Bragança Paulista. No é feito com filet mignon, é feito com Contra – Filé. O mestre do restaurante serve apenas o parmegiana, sem acompanhamento, ele diz que o verdadeiro parmegiana não precisa de acompanhamento. E sinceramente, é muito bom, ele deixa o bife glatinando no forno à lenha, é maravilhoso! Abraço

  3. breno disse:

    Eu sou de bauru-sp. Jah comi parmegiana em varios lugares de cidades diferentes. Um que e eu minha esposa nunca esquecemos é o de uma cantina italiana em braganca paulista.

  4. Pingback: Corientes 348 - O Novo Melhor Filé à Parmegiana de Curitiba | Antonio Borba

  5. ken Machado disse:

    Vivo a mesma busca que vc aqui em Curitiba. Posso afirmar que um dos que certamente deve figurar como top nessa lista é parmegiana do Casa dos Arcos em santa felicidade. O prato é delicioso, para duas pessoas, com sabor inigualável e valor intermediario. O único porem é que o fillet não é tao espesso. No mais ainda não achei nenhum que chegasse ao mesmo nível !!!

  6. Fernando disse:

    Gosto mto do file do Spaghetto e semana passada provei o parmegiana.
    Lá o filé sempre acompanha uma massa, sendo que o filé vem com o molho e não a massa.
    O atendimento nunca é fantástico, mas a comida é mto boa.
    Molho não estava ácido (questão importante).
    Faz tempo que nao como o file do Mangiare, por isso não tenho como avaliar objetivamente acerca de qual é o melhor, mas o do Spaghetto é bem mais em conta, R$ 58,00, servindo mto bem duas pessoas.

    • Antonio Borba disse:

      Fernando, eu experimentei o filé do Spaghetto, achei dentro do razoável. Pode não ser ruim, mas certamente não o colocaria entre os top. Nessa faixa de preço, vá no Pizzicato e depois comente. Abraços.

      • Fernando Castro disse:

        Antonio,

        Fui ao Pizzicato ontem. Ambiente agradável e, surpreendentemente, não estava cheio. A porção possui um bom tamanho, serve bem duas pessoas, sem extrapolar.
        O molho eu achei excelente, o filé é bom, mas prefiro o do Spaghetto.
        É mais uma boa opção, pretendo voltar para experimentar a pizza, pois gostei das que eu vi.
        Abs

        • Antonio Borba disse:

          Fernando, o molho do Pizzicato é realmente imbatível, se o filé acompanhasse, eles seriam os melhores. Esses dias experimentei o filé do Fornão, preço intermediário entre Spaghetto/Pizzicato e Mangiare. Achei excelente, digno de figurar entre os finalistas. Entretanto, minha gula não ficou satisfeita com o tamanho da porção, que é para pessoas civilizadas (rs).

  7. Pingback: The Overestimated Opinion of Mr. Greg Zechmann | Antonio Borba

  8. Heitor Maciel disse:

    Indo a Curitiba certamente irei nos restaurantes indicados. Minha esposa é formada em gastronomia e sempre que viajamos nosso turismo é gastrônomico.
    Dica anotada.

    Melhor que já comi foi no Josephina Café em Gramado. Aqui na minha cidade (Campos dos Goytacazes RJ) estamos mal de parmegiana.

  9. Anderson Folador disse:

    Fala Borba, minha humilde opinião acaba de encabeçar a minha lista que seria o TOP, restaurante Fornão ali no Cabral na João Gualberto. Acompanhado de batatas fritas, arroz braco e molho ao sugo, esse prato simplesmente é sensacional. Não sei quais foram as suas experiências anteriores a esse restaurante, mas sugiro reconsiderá-las, se for o caso, e saborear esse delicioso prato ao lado de um bom vinho e uma bela senhorita.

    • Antonio Borba disse:

      Fola, mas você que precisa conhecer o do Mangiare e informar se concorda com a minha opinião… se mesmo assim você insistir em dizer que o Fornão é melhor, aí considerarei uma degustação. rs valeu pela dica. Abraços

  10. Anderson Folador disse:

    Borba, muito bacana a sua matéria e é um prato que eu adoro. Com relação ao nome do prêmio é simples, o restaurante nunca havia sido premiado pela Revista VEJA CURITIBA “Comer & Beber” por isso ele é um prêmio inédito.
    Concordo quando vc cita carne com nervo, a pior coisa é comer um Filé a Parmegiana e se deparar com nervos na carne, completamente inaceitável ( Maneko’s Bar e Torna Sorriento ) O grande problema desses lugares é a pressa pois é um prato que leva tempo para ser preparado e na vontade de servir logo o prato solicitado algumas etapas acabam sendo puladas ou aceleradas o que acarreta uma diferença de sabor no final. Mas isso para paladares apurados como o nosso, pois para a grande maioria esse detalhe passa despercebido.
    Ainda não tenho meu definido como top ainda, mas em breve posso postar minha humilde contribuição.

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